关于蛋炒饭比较流行的有两种炒法，一种是蛋饭分开炒然后合并炒熟出锅；另一种是先炒饭再把蛋打入饭中混炒出锅。传说中蛋炒饭的最高境界是每一粒米都要均匀地包裹上鸡蛋，也就是传说中的“金包银”，从这个境界来看启用第二种方法显然更适宜。但第二种方法却比第一种方法更难掌握，先蛋液内同样含有水分，包裹在米粒上改变米粒的水分含量会影响口感。另外蛋液更容易熟，包裹在米粒上若是顾及米粒的口感鸡蛋很容易炒老，顾及鸡蛋的口感米粒的火候又容易不太够。所以无论是对火候的掌控能力还是对翻炒的力道运用要求都相当严格。这一道看起来简单实则每一个步骤都需要尽善尽美不能有半点偏差的朴素美食，只要有一个哪怕是最微小的细节出现偏差，就会完全失败。

热锅抹油，放入蒸好的米饭下锅，用铲子压散翻炒，压散指的并不是用铲子去切断，成品的炒饭需要颗颗完整粒粒饱满。捣碎的米饭是不能被称之为炒饭的。

大约三分钟后。米饭中的水分被炒到半干，这时候取打好的嫩黄晶亮的蛋液。蛋液只取蛋黄，双手交替滤好蛋黄。将蛋黄放在碗里，以均匀的力道如绘画般迅快流畅地完全打